KAHVENİN ÖYKÜSÜ
-ADANA-
Bugün evlerimizin, mutfaklarımızın, en koyu sohbetlerimizin, yeme içme kültürümüzün ayrılmaz bir parçası olan kahve; aslında Kökboyasıgiller familyasından Coffea ağacının meyve çekirdeklerinden ortaya çıkıyor. Bu çekirdeklerin farklı usullerde kavrulup öğütülmesiyle ortaya çıkan toz, su veya süt ile karıştırıldığında alışık olduğumuz muhteşem lezzet ortaya çıkıyor. Peki, hiç düşündünüz mü, kahvenin öyküsü nedir? Nerelerden, ne şekilde geldi de mutfaklarımızda kendine yer buldu? Gelin, kahvenin uzun ve lezzetli öyküsüne bir göz atalım.
KAHVE NASIL BULUNDU?
Kahvenin bulunuşuyla ilgili çeşitli hikâyeler var. Bunların en ünlüsü ve en çok kabul göreni ise Çoban Kaldi’nin hikâyesi. Bu hikâyeyi anlatabilmek için M.S. 800 yılının Habeşistan’ına –bugünkü Etiyopya’ya– gitmek gerekiyor.
Çoban Kaldi bir gün, her zamanki gibi keçilerini otlatmaya götürür. Keçilerin bilinmeyen bir ağacın meyvelerini yediklerini görür. Yorgun ve uyuşuk olan hayvanlar, meyveleri yiyince canlanır, hoplayıp zıplamaya başlar. Meyveyi kendisi de deneyen Kaldi, tadının çok acı olduğunu ama garip bir şekilde enerji verdiğini keşfeder. Meyveleri eve götürür. Karısı bu meyvelerin suyunu kaynatıp bir içecek elde eder. Kaldi farkında bile olmadan büyük bir keşif yapmıştır.
Kahvenin tarih sahnesine bir sonraki çıkışı, 14’üncü yüzyıl sonlarında yine Etiyopya’da olur. Arap bir Sufi şeyhi olan Şazeli, Kaldi’den sonra kahveyi ilk içenlerden biridir. Şazeli, kahve içeceğinin kendisini uyanık tuttuğunu fark eder. Dua ederek geçirdikleri uzun gecelerde müritleriyle birlikte bol bol kahve içer. Tabii, o zamanki kahvenin şimdi içtiğimizden çok farklı olduğunu ve fincandan da küçük bir bardakta tek yudumla içildiğini unutmamak gerek.
16’ncı yüzyıl Arap yazarı Ceziri’ye göre; kahvenin tadına bakan ilk kişilerden biri, Ez-Zebhani olarak da bilinen Cemaleddin Ebu Abdullah Muhammed İbn Said’di. Bir olay yüzünden Yemen’i terk eden Ez-Zebhani, Etiyopya’ya gitmiş, orada kahve içen insanlarla karşılaşmıştı. Yemen’e döndüğünde hastalanan Ez-Zebhani’nin canı kahve istemiş ve kahve onu iyileştirmişti.
Kim bilir, belki de kahvenin Yemen’de yayılmasını sağlayan kişi, Ez-Zebhani’dir.
KAHVENİN YAYILIŞI
“Sihirli meyve” olarak adlandırılan kahve, Arap Yarımadası’nda hızla yayıldı. Yine de 300 yıl boyunca Etiyopya’da uygulanan yöntem ile içildi. Yani kahve meyvesinin çekirdeklerini suda kaynatıp suyunu içerek.
14’üncü yüzyıla gelindiğinde yeni bir kahve hazırlama yöntemi keşfedildi. Bu yöntemle kahve çekirdekleri önce ateşte kavruluyor, eziliyor, sonra kaynatılarak servis ediliyordu. Kahvenin bu şekilde işlenip içildiği ilk yer Yemen’deki Sufi tarikatıydı. Bu haliyle kahve 1510’da Kahire’de, 1511’de Mekke’de içilmeye başlandı.
OSMANLI KAHVEYLE TANIŞIYOR
Kanuni Sultan Süleyman’ın döneminde Yemen Valisi olan Özdemir Paşa, burada severek içtiği bu mucize içeceği payitahta getirdi. Kanuni, saray erkanı ve İstanbul halkı bu içeceği pek sevdi. Saray mutfağında “kahvecibaşı” diye adlandırılan kişiler, padişahın ya da devlet büyüklerinin kahvesini yapmakla görevliydi. Kahvecibaşı, sadık ve sır tutan kişiler arasından seçilir ve bazen bu özelliklerinden dolayı sadrazamlığa bile yükselebilirdi.
Osmanlı halkı çiğ kahve çekirdeklerini tavada kavuruyor, dibekte dövdükten sonra cezvede pişiriyordu. Bugün “dibek kahvesi” dediğimiz kahve çeşidi böyle oluştu.
İLK KAHVEHANE
1554’te girişimci ruhlu iki Arap, İstanbul Tahtakale’de ilk kahvehaneyi açtı. Ardından gerisi geldi. Bu kahvehanelere bugünkü Starbucks’ın ataları da diyebiliriz. Kahvenin pişmesini bekleyen insanlar oturuyor, birbiriyle tanışıyor ve konuşmaya başlıyorlardı. Kahvehane kültürü giderek şekilleniyor ve bu mekânlar bir çeşit sosyalleşme alanına dönüşüyordu. Tabii, buna tepkiler de gecikmedi.
KAHVE YASAKLARI
Osmanlı tarihinde kahve ve kahvehaneler, dönem dönem yasaklandı. Kahve içenler cezalandırıldı. Garip ama gerçek… Bu yasakların ortak bahanesi, insanların kahvehanelerde bir araya gelip padişah hakkında dedikodu yaptıkları iddiasıydı.
Kanuni Sultan Süleyman kahveyi yasakladıysa da –Şeyhülislam Bostanzade Mehmet Efendi sağ olsun– yasak kaldırıldı. Daha sonra sırasıyla III. Murad ve Sultan Ahmet kahveyi yasaklamaya çalıştı. “Çalıştı” diyorum; çünkü bir yanda kahvehaneler kapanırken diğer yanda kaçak kahvehaneler açılıyordu. Ama kahve ve kahvehanelerle en çok mücadele eden padişah şüphesiz ki IV. Murad’dı.
IV. MURAD’IN YASAKLARI
IV. Murad’ın döneminde sadece kahve değil; tütün, şarap, afyon gibi bütün “keyif verici maddeler” yasaklandı. Kahvehaneleri bir bir kapattıran padişah, sebep olarak 1633’teki büyük İstanbul yangınını gösterdi. Koyduğu diğer yasaklar gibi kahve yasağına uymayanları da idam ettirdi.
Osmanlı’da tüm yasaklar kaldırılıp ahali özgürce kahve içmeye başladığında takvimler 1830 yılını gösteriyordu.
KAHVE DÜNYAYA YAYILIYOR
Avrupa’nın kahveyi keşfi ancak 1615 yılında mümkün oldu. Venedikli tacirler, İstanbul’da bayıla bayıla içtikleri kahveyi evlerine götürdüler. 1645’te İtalya’da ilk kahvehane açıldı. Kahve 1643’te Paris’e, 1651’de Londra’ya ulaştı.
“Bu kahve iyi para eder” diye düşünen tüccarlar, kahve ağaçlarının nerelerde yetiştiğini araştırmaya başladı. İlk kahve tarımı 1712 yılında Endonezya’nın Cava Adası’nda başladı. Daha sonra Doğu ve Batı Hint Adaları’nda devam etti.
Kahve ulaştığı her coğrafyada, her kültürde ve her mutfakta kendine sağlam bir yer edindi. İtalyanlar için “Espresso”, Amerikalılar için “Americano”, Türkler için ise tadına doyulmaz “Türk Kahvesi” oldu.
Şimdi bu yazıyı okumayı bırakın ve gidip kendinize güzel bir Türk kahvesi yapın. Dumanı tüten kahveden ilk yudumu alırken de Çoban Kaldi’yi ve keçilerini hatırlayın. Hoşça kalın.
